膨化食品技术系物理加工 专家建议购买有营养标签产品

中国经济网北京5月31日讯(记者 段丹峰)在休闲食品行列中，包装琳琅满目、品种各异、鲜美松脆的膨化食品一直以来备受追捧，甚至大有成为时尚元素之势。但与此同时，对于膨化食品的质疑声不绝于耳，有些人误认为，膨化食品是油炸食品，高糖、高纳、高脂肪，因此不属于健康类休闲食品。专家认为，油炸和非油炸只是工艺，健康不健康应看产品本身的营养成分的组成。

膨化技术属于物理加工技术

膨化食品是指以谷类、豆类、薯类、果蔬类、坚果籽类等为主要原料，经焙烤、挤压或油炸等膨化工艺制成的具有一定膨化度的一类酥脆食品，特点是有利于原料自身营养的消化和吸收。

这里的膨化，是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构改变，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

由此可见，膨化技术属于物理加工技术，只是改变原料的外形、状态和原料中的分子结构。膨化技术不仅改善了口感和食味，而且对于谷物和原料自身营养成份的保存率和消化率比较高，食用方便还易于储存，还可作为对主食膳食营养的补充。

据记者了解，当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分在瞬间汽化而发生急剧膨胀，巨大的膨胀压力不仅改变了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

膨化食品可分为四类

据食品专家介绍，按膨化加工工艺，膨化食品一般可以分为以下四类:

一、直接挤压型膨化食品:以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成。如薯条、荷兰豆、红脆豆、麦醇、汉堡球等。

二、焙烤型膨化食品:以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经焙烧、焙炒等加热方式膨化而成。如鲜虾条、芝士条、米饼、脆衣花生。

三、油炸型膨化食品:以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经食用油煎炸膨化而制成。如用离芯机去除多余的油脂可最大限度减少产品内的油脂含量。如鲜虾片、玉米卷、嗲得薯片、洋葱圈等。

四、其他型膨化食品:以焙烤型或直接挤压型膨化食品为坯子，用可可制品、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。如可可甜心、粟米条、巧滋圈、燕麦乐、米稻佳等。

此外，膨化食品多以各类谷物(如玉米、小麦、全麦、燕麦、大米)、豆类(如荷兰豆、红豆、鹰嘴豆)、薯类(如马铃薯、红薯、紫薯)为主要原料，可添加相当比例的天然辅料(如鲜虾粉、洋葱、海苔)、优质食用植物油、各类调味料、添加或不添加糖、盐等辅料精制而成。

“膨化食品会导致肥胖”并不科学

现在很多消费者对膨化食品有很多误解，认为膨化食品就是油炸食品，高糖、高纳、高脂肪，容易导致肥胖，甚至会导致高血压、冠心病等疾病。

对此，专家认为，食品所含热量是依据产品本身特性决定，而油炸与非油炸只是一种工艺，油脂高低与产品油脂含量有关，而油炸产品不一定等于油脂含量高，非油炸产品不一定等于油脂含量低。容易不容易导致肥胖也是要看食品的特性和食用量的多少，并不是非油炸就不容易导致肥胖了。

而高脂血症和冠心病则是营养平衡引起的问题，并不是因为油炸食品造成，很多非油炸产品很不健康也会导致这些病，如油脂质量本身不好或多不饱和脂肪因通过高温处理变质后产生自由基，加上营养不足，太疲劳和平时压力太大。

对此，专家表示，其实消费者可以根据商品包装上的营养标识来了解和控制糖、盐、脂肪的摄入。膨化食品与其他食品一样，健康不健康应看产品本身的配方结构和品质，如营养匹配，而且糖、纳、脂肪含量合理，且摄入适量，同样可以从膨化食品中作为易消化易吸收的食品带给人们更多膳食营养的来源。

专家建议:选购时可辨别营养标签

对此，专家建议，安全购买膨化食品需要掌握一些小常识:

1.选购可靠性强的知名品牌和丰富食品加工经验的企业生产的产品至关重要，这些企业管理规范，生产条件和设备好，质量稳定。

2.应选择标识说明完整、详细的产品，在选购时要认准国家质量安全认证。

3.袋装的膨化食品往往会冲入气体，保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎，而且更关键是能保持产品的新鲜度，因此在选购时应挑选袋装饱满、不漏气的产品。

4.购买标识有营养标签的产品，这些产品的营养成分能快速识别，消费者可根据自身营养需要选择和购买。

5.避免购买产品里混装有促销玩具或卡片之类的产品，减少产品污染的风险。