粤港直通
庄臣(广州，美食评论家)
《舌尖》的红火，除了引起食客垂涎，还引起了饮食行业的反思。味道属于一种艺术。厨艺很多时候会被人错认为只属于厨师的艺术，这样想的话的确难以传承。中国上千年来的饮食大国，一句“君子远庖厨”，人们都对厨师多少带有偏见。这点远远比不上几千公里以外的法兰西。厨艺的传承，撇除所有客观因素之外，厨师是最重要的交棒人。以往信息贫乏，厨师收学徒，师傅教徒弟，一代传一代。人们利用信息的差异性来传达个性化的技术。但在资讯发达的当代，这种情况已经几乎为零。剩下的传承就是一种综合思维，这里说的是应该根据地理、人文、历史、经济不同情况的因素来看待。而食味或者哪家餐馆做得出色，这种只能成为人们茶余饭后的一些话题而已，不足以成为一个城市的饮食标准和地域的文化形象。
而传承粤菜，无可否认最重要的群体是粤菜厨师。随着现在四五十岁、属于中流砥柱的厨师慢慢走过职业的高峰期，新一代的厨师的理念截然不同。他们很难像上一代那样，一个岗位工作几十年，从学徒做成大师傅，起码要花20年才能称得上独当一面。这是整个饮食界大环境的现状。因此，基本功扎实与否已经不能用工龄作为参考标准，这里最重要的还是人的个人质素。
不只厨师，很多范畴都是这样，例如流行音乐，每一代都会变化。喜欢听周杰伦的人，不一定喜欢罗文。但是不是就说当代的流行音乐就比不上上一代呢?你说粤菜需要一个厨师又能杀鸡又能宰蛇，又能掌控砧板的精细功夫，还能计较斤两，再能运用火候的艺术弄出色香味全的食制，这种全能的厨师不是没有，但是他们会问是不是一定要这样全能呢?现在很多岗位的分工都有专业的公司负责，某些食材、菜肴和汤底都分摊承包，在法国，有专门做好的面包送去高级餐厅，在日本也有公司会做半成品送去料理店，酒楼的厨师最后只是收一下尾，埋一个芡。当然，国际上很多人均消费五百欧罗以上的顶级餐厅要求的厨师是全能的。但是这些餐厅在港澳数亿万计餐厅里只是九牛一毛，只能做个别案例看待。看回粤菜，粤菜最大的消费还是在“平民化”的消费里头，这个群体的经济水平和消费欲望不一定成正比。
最近有报道称，港粤两地粤菜厨师短缺，新生代不愿加入行业，青黄不接。但我认为每个时代有不同的产物，无论是青黄不接还是层出不穷，都只是停留在自己所处的背景和出发点的观感而已。传承靠的是人的质素，笃学尚行，止于至善。以前发财立品，社会发展到今时今日，应该改成立品发财。
庄臣(广州，美食评论家)
《舌尖》的红火，除了引起食客垂涎，还引起了饮食行业的反思。味道属于一种艺术。厨艺很多时候会被人错认为只属于厨师的艺术，这样想的话的确难以传承。中国上千年来的饮食大国，一句“君子远庖厨”，人们都对厨师多少带有偏见。这点远远比不上几千公里以外的法兰西。厨艺的传承，撇除所有客观因素之外，厨师是最重要的交棒人。以往信息贫乏，厨师收学徒，师傅教徒弟，一代传一代。人们利用信息的差异性来传达个性化的技术。但在资讯发达的当代，这种情况已经几乎为零。剩下的传承就是一种综合思维，这里说的是应该根据地理、人文、历史、经济不同情况的因素来看待。而食味或者哪家餐馆做得出色，这种只能成为人们茶余饭后的一些话题而已，不足以成为一个城市的饮食标准和地域的文化形象。
而传承粤菜，无可否认最重要的群体是粤菜厨师。随着现在四五十岁、属于中流砥柱的厨师慢慢走过职业的高峰期，新一代的厨师的理念截然不同。他们很难像上一代那样，一个岗位工作几十年，从学徒做成大师傅，起码要花20年才能称得上独当一面。这是整个饮食界大环境的现状。因此，基本功扎实与否已经不能用工龄作为参考标准，这里最重要的还是人的个人质素。
不只厨师，很多范畴都是这样，例如流行音乐，每一代都会变化。喜欢听周杰伦的人，不一定喜欢罗文。但是不是就说当代的流行音乐就比不上上一代呢?你说粤菜需要一个厨师又能杀鸡又能宰蛇，又能掌控砧板的精细功夫，还能计较斤两，再能运用火候的艺术弄出色香味全的食制，这种全能的厨师不是没有，但是他们会问是不是一定要这样全能呢?现在很多岗位的分工都有专业的公司负责，某些食材、菜肴和汤底都分摊承包，在法国，有专门做好的面包送去高级餐厅，在日本也有公司会做半成品送去料理店，酒楼的厨师最后只是收一下尾，埋一个芡。当然，国际上很多人均消费五百欧罗以上的顶级餐厅要求的厨师是全能的。但是这些餐厅在港澳数亿万计餐厅里只是九牛一毛，只能做个别案例看待。看回粤菜，粤菜最大的消费还是在“平民化”的消费里头，这个群体的经济水平和消费欲望不一定成正比。
最近有报道称，港粤两地粤菜厨师短缺，新生代不愿加入行业，青黄不接。但我认为每个时代有不同的产物，无论是青黄不接还是层出不穷，都只是停留在自己所处的背景和出发点的观感而已。传承靠的是人的质素，笃学尚行，止于至善。以前发财立品，社会发展到今时今日，应该改成立品发财。