闽菜

佛跳墙

这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。
原料:鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。
调料:姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。
做法:
1.鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫;
2.干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸;
3.将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。^[2]

醉排骨

特点:色金黄，味香甜酸辣俱全。
原料:猪大排骨(500克)、大蒜头、鸡蛋白(2只)
调料:咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。
做法:
1.将排骨切成20多块长方块。
2.将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。
3.开温火热猪油(500克)锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。
4.将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。色金黄，味香甜酸辣俱全。

荔枝肉

原料:猪瘦肉约300克、净荸荠片100克
调料:3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁
做法:
1.猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。
2.清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。
3.蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、荸荠片翻炒，装盘即成。

扳指干贝

特点:“扳指”是福州地方曲评话“先生戴的戒子”，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。
原料:干贝24粒，精盐1克，白萝卜1000克
调料:味精1克，干贝汁250克。
做法:
1.将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”形，每个“扳指”均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁150克，上，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。
2.炒锅置中火，倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。
注意:干贝须先水发，将干边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成

尤溪卜鸭

特点:鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒，风味十足。
原料:净肥鸭一只约重1250克。
调料:精盐50克，味精5克，猪油25克，大米100克，茶叶25克。
做法:
1.用精盐25克鸭的腹腔内，入白水锅煮熟盛起，趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。
2.在干铁锅的中间撒上大米和茶叶，淋入猪油，上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米)，将鸭放在铁线网盘上，盖上锅盖，盖边缝隙用湿布围密。
3.在锅底中间部烧火，使锅内的大米和茶叶缓烧成烟，熏透全鸭。此步骤是关键的一步，如何判断烟熏的成色恰到好处?观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时，即可掀盖出锅，放在大盆中。
4.用热鸭汤约100克，加入精盐10克、味精5克调匀，倒入鸭腹内，浸渍约2小时。
5.倒去鸭腹内汤汁，切块装盘，带蒜头醋一碟上桌。

肉松

原料:猪腿肉5000克
调料:白酱油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克
做法:
1.原料整修:选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。

肝花

特点:此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。
原料:油面筋500克,油皮100克，甘薯200克、小麦面粉10克，淀粉(玉米)30克
调料:白酱油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克
做法:
1.将每块油面筋切成3块，每块再切成厚0.6厘米的片
2.地瓜(甘薯)去皮，洗净，切同面筋一样大的片
3.面粉加适量水调成糊，待用
4.炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油1分钟，倒进漏勺内沥油
5.炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀
6.将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸6分钟取出，待凉后每卷切成两段
7.炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成1厘米厚的斜片，叠在盘上即成。
肝花的制作要诀:备花生油1000克，实耗约200克。

煎糟鳗鱼

原料:河鳗500克、淀粉(蚕豆)20克
调料:小葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，香糟20克，黄酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，酱油10克，味精5克，香油5克，花生油50克
做法:
1.将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6厘米、宽3厘米的块
2.将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7分钟，加湿淀粉抓匀
3.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5分钟，滗去油
4.锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。
煎糟鳗鱼的制作要诀:
1.鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失
2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。

炸蛎黄

特色:菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。
原料:菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(干)8克，淀粉(蚕豆)15克，小麦面粉20克
调料:味精2克，五香粉2克，花生油30克，白酱油15克，白砂糖5克
做法:
1.菜花洗净，切碎
2.紫菜洗净，撕断
3.菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂
4.炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。
制作要诀:
1.旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

八宝红鲟饭

特色:软、糯、香、醇，独具风味。
原料:糯米125克，青蟹750克、火腿肠10克，鸭肉10克，猪肚10克，鸭肫10克，虾米5克，竹笋10克，花生仁(炸)5克，香菇(鲜)5克
调料:大葱8克，姜5克，料酒6克，白酱油5克，胡椒1克，味精1克，猪油(炼制)30克
做法:
1.糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟;
2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;
3.红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片;
4.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片;
5.锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。

香露河鳗

原料:河鳗500克
调料:盐5克，料酒15克，大蒜(白皮)15克，姜10克，小葱15克
做法:
1.河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10段，刀切至中骨，不要斩断，用筷子卷出肚肠
2.将洗净的河鳗放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净
3.蒜头切去头尾，过油后，焯水去浮污
4.将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤500毫升、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30分钟
5.成熟后除去棉纸、葱结、姜片即成。
香露河鳗的制作要诀:注意用开水冲净浮污。

走油田鸡

特点:肉鲜味美。
原料:田鸡750克
调料:大蒜(白皮)50克，大葱15克，酱油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉(蚕豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克
做法:
1.田鸡宰杀洗净，去内脏、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切3~4段，田鸡身切4~6块，盛在小盆里
2.将切好的田鸡用干淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓匀，稍做腌渍
3.蒜头切去两头，葱取葱白切眉毛葱待用
4.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅炸2~3分钟，沥干油
5.再加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘，盘边装饰眉毛葱即成。
制作要诀:
1.田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

福建酿豆腐

特点:鲜嫩酥香。
材料:豆腐(北)1000克，猪肉(瘦)150克、虾米25克，香菇(鲜)50克
调料:大葱10克，酱油5克，盐5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉(蚕豆)10克，味精3克，胡椒粉3克，猪油(炼制)30克
做法:
1.豆腐切成4厘米见方，2.5厘米厚的块20块
2.用直径2.5厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形
3.精肉、虾米、香菇切米
4.葱白切珠
5.肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅
6.将调匀的馅分别酿入豆腐中，抹平面
7.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色
8.加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

莆田卤面

材料:肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
调味料:

(1)清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙
(2)胡椒粉少许、醋4大匙
做法:
1.大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料烧开，改小火，并放入肉卤同煮。
2.另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。
3.待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料及洗净、切碎的香菜末。
4.盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。

其他

煎卷	九重粿	小长春	醉蚌肉	白烧鱼翅
醉糟鸡	汤川天笋	芙蓉干贝	香露全鸡	菊花鲈鱼
花卷鱿鱼	冰糖燕窝	淡糟香螺片	红焖通心河鳗	七星鱼丸汤
酸菜工梅鱼	软溜珠廉鱼	鸡茸金丝笋	鸡汤氽海蚌	灵芝恋玉蝉
龙身凤尾虾	蛏干炖薯仔	生炒海蚌	油爆双脆	清炖全鸡

传统特色小吃有:鱼丸、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品尝到福州的各种传统名点。但福州街头最多的小吃店为沙县小吃，沙县是福建的一个地名，沙县小吃就是由该地方的人带来的，主要经营拌面、炖罐、鱼丸、馄饨以及各种卤味。这种小吃店门面很小，却是福州旅游不可不去品尝的好地方。
福州的素菜也很有名，以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，以鼓山涌泉寺素菜最为著名。名素菜有:“南海金莲”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。

葱肉饼

葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是:把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。

光饼

光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。
光饼还有另一种类型，即改盐为糖，形状也比咸饼大一倍，被称为“征东饼”。但无论“光饼”还是“征东”饼，其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。
光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。福州人吃光饼，更有诸多花样。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。

蛎饼

福州传统的风味小吃，是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃则味道更好。大街小巷的小食摊上均有这种点心。

春卷

春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法:把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。
而如今春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内燃，又称为“炸春”。

七星鱼丸

七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
在一般的小吃店里均能吃到这种食品。

燕皮

燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片，又称肉燕皮，创于清末光绪年间，色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。燕皮在食品店里均可买到。此外它还可以做成太平燕等多种名菜和风味小吃。

芋泥

闽莱传统甜食，将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸一小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜润，细腻可口。芋泥是福州人宴席上的常菜，每当宴席接近尾声时，最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。一般的饭馆里也都有此种甜点供应。
芋泥的来历:据说1839年，林则徐到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，准备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后，林则徐也备宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥乍看犹如凉菜，其实是很烫的。外国人不知道，舀起来就吃，结果被烫得唔唔直叫。