舌尖上的奶香

原标题:舌尖上的奶香

法制晚报讯(记者 张珺) 美味的乳制品从来不是西方国家的专利，在我们的国度里，风味独特、美味可口、琳琅满目的各种乳品至少已流传千年。跟着我们一起来制作、品尝这场舌尖上的盛宴吧……

奶皮子

奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品，厚约1厘米，半径10厘米左右的饼状物色泽微黄，表面有密集的麻点，营养价值非常高。奶皮子的吃法很多，一般多是用来拌奶茶做早点，有时也会把它放在牛奶中食用。冬季时，把奶皮子放到火炉上烤黄再吃，乳香和特殊的风味留香齿颊。

制作方法:牛奶过滤后放入锅中，大火加热，接近沸时把火势减弱并用勺子不停翻扬，保持奶不沸腾、表面不结皮。翻扬可使奶中水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，让乳脂集聚。

翻扬一定时间后，奶的表面形成密集泡沫，这时将锅从火上移开，放在阴凉处自然冷却。经过一夜，奶的表面形成一层厚厚的奶皮，用小刀沿锅边将奶皮划开，然后把筷子伸入挑起，就形成一个半圆的奶皮子。将带有少量乳汁的奶皮子晾干，成品奶皮子就做成啦。

奶豆腐

奶豆腐的营养价值也很高，制成后可直接吃，柔软细腻的质地浓香可口。奶豆腐水分较大，需要冷藏。奶豆腐也可以晾干，过去牧民常在旅行、放牧时携带当干粮。

制作方法:过去做奶豆腐是在奶中加醋，使乳蛋白质凝固，然后用滤布过滤掉乳清，再用布将凝块包扎压榨后制成奶豆腐。

现在，多用做奶皮子后剩下的脱脂乳来做。方法是将脱脂乳放在容器中，让其自然发酵凝固，然后将乳清排出，将尚含有较多水分的凝块放入锅里，加热搅拌，使部分水分蒸发黏度增加，最后取出放在定型的方匣中，冷却后即成奶豆腐。如果想长期保存，可把制成的奶豆腐放在日光下晒干，就可长期贮存了。

扣碗酪

这是北京地区的一种乳制品小吃，相传也是清代宫廷中的名吃。扣碗酪色白细腻，没有乳清析出，以能凝结在碗壁上，将碗倒扣也不掉得名。入口即溶，有凉、甜、香、嫩四大特点，还可加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，美味可口。

制作方法:将鲜奶在火上加热10分钟，按鲜奶重量的12%加蔗糖，冷却至13℃左右，在不断搅拌中加入凝乳剂“江米酒”。加酒量需视奶的新鲜度和江米酒浓度而定，通常约为牛奶的7%。加酒后迅速将其分装在小碗内，再分层将小碗装入大木桶，木桶中放一只木炭火盆来提高桶内温度，约40分钟后将火熄灭，扣碗酪就做成了。

“江米酒”的做法是:江(糯)米5千克清洗浸泡，用笼屉蒸熟，放凉后加酒药4小块拌匀，放置于小缸中，用白纸密封缸口，置于温暖处发酵，夏季4-5天、冬季10天左右。成熟后加凉开水25千克，再用白纸封住缸口发酵，发酵时间与第一次相同。这种江米酒酒精度含量高，酸味重，用时随用随滤。

奶茶

奶茶是将牛奶与茶叶完美结合的含乳饮料。喝奶茶除了解渴，也是补充营养的一种重要方式。奶茶不仅是我国内蒙古、新疆和西藏等地的传统饮品，欧洲也有很久的饮用历史。

制作方法:蒙古族喜欢的奶茶是用砖茶和牛奶为原料加水熬制的，每天清晨主妇的第一件事就是煮一锅奶茶。煮奶茶时，应先把砖茶打碎，将锅置于火上，盛水2-3千克，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶50-80克。当水再次沸腾5分钟后掺入牛奶，用奶量约1/5左右，稍加搅动后再加适量盐。等整锅奶茶开始沸腾时奶茶就煮好了，盛在碗中即可饮用。

熬制奶茶比较费时间，现在一些乳制品企业就开发出了奶茶粉，是用鲜牛奶、砖茶、食盐等原料，经茶汁提取、混合煮制、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等工序制成的。为了适应不同消费者的口味，奶茶粉有多种风味，如香米奶茶粉、维生素强化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。

奶子酒

奶子酒和一般的牛乳酒、马乳酒不同。一般的牛乳酒、马乳酒是在奶中加入发酵剂发酵1-3天制成的，酒精含量低，可当清凉饮料喝。

奶子酒是用做奶豆腐剩下的乳清，再加少量生奶，然后放在密闭容器中，置于温度较高的房间中发酵。经过20-30天的发酵后，再用酿白酒的方法蒸馏而成，酒精含量可达10%以上。

奶子酒无色透明，略带苦味和乳香味，是少数民族地区年节喜庆时的必备酒。

马奶酒

马奶酒是以马奶为原料，经特殊发酵剂发酵成的含酒精乳饮料。马奶酒中除含奶的成分和2%左右的酒精外，还有丰富的维生素C、乳酸。

由于奶中小部分酪蛋白溶解，白蛋白变成胨，所以马奶酒很容易被人体吸收，可增加肠蠕动、加快新陈代谢、增进神经系统机能。马奶酒和牛奶酒一样，可分成弱、中等、强三等，酸度为60°至120°，酒精含量0.9%-2.5%左右。

制作方法:新鲜马奶或巴氏杀菌马奶放在木桶中，加入发酵剂(保加利亚乳杆菌和乳酵母，也可用啤酒酵母)，搅拌约15分钟，盖上桶盖放一夜，马乳逐渐发酵然后倒进另一木桶中。

原木桶中酌留少许原乳，以备加新马奶发酵用。将第二桶中的马奶放三天后再倾注于另一木桶中，如此倾倒6次，每天1次，到马奶完全发酵即可盛在消毒玻璃瓶中饮用。

乳扇

乳扇是云南特有美食，由于美味可口，不但是当地的一种特色小吃，也是宴席上的一道名点。乳扇含有49.3%的脂肪、35%的蛋白质和6.8%的乳糖等。

制作方法:先在锅里加半勺酸水，加温至70℃，再将奶放进锅里，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速搅拌，让奶变成丝状凝块，将凝块捞出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撑大，使凝块大致变成扇形，最后把它挂在架子上晾干即成乳扇。晾挂期间须用手松动一次，以免干后取不下来。

制作乳扇的酸水可用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸，放置一定时间后取其酸液即成。没有木瓜的季节或北方地区可用乌梅代替。乌梅与水按1:3的比例煮沸半小时取汁即可。

酥油

酥油在内蒙古、青海、西藏、新疆等地区是很普通的食物。因为可以长期保存，牧民们每到产奶旺季时就大量制作然后长期食用。

制作方法:将鲜奶用牛奶分离机或加热静止的办法分出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中发酵一周，发酵期间还要经常搅拌。

之后，把表面已凝结并带有强烈酸味的凝固乳脂肪取出，挤出其中的乳汁，放到冷水中漂洗、揉搓，尽量挤去水分即制成一般酥油了。把这种脂肪放在锅内熔化，去掉表面的杂质，加热到锅内没有水分了倒出，去掉底部渣子，冷却后即成酥油。

本版文/记者 张珺 制图/周建文