莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健

功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。

莴苣饮料的加工

1.选料:选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。

2.预处理:将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1~2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒钟;叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒钟灭酶，去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%~2%的氯化钠溶液。

3.护色浸提:将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的40PPM的亚硫酸钠及200PPM的醋酸镁的混合液中作护色浸提，浸提时间为50分钟。

4.绞碎过滤:将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，过滤、去渣留汁。

5.调配杀菌:将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同莴苣浸提液2%混合加矿泉水至100份进行杀菌，杀菌温度115℃，杀菌时间为3秒钟。

6.灌装封口:杀菌后的饮料进行无菌灌装，立即封口，冷至常温即为成品。

莴苣脯的加工

1.原料选择:选发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。

2.硬化处理:一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10~12小时，中间换水2~3次。最后捞出沥干水分备用。

3.预煮:将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5~8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后捞入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。

4.糖制:分糖渍和糖煮两步完成。糖渍:配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有莴苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮:将莴苣条捞出，浸渍液调整浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3~5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15~25分钟，至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。

5.烘烤:将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65℃~70℃条件下约烘12~16小时，手摸不粘手、水分含量在16%~18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1~2次倒盘，以使干燥均匀。

6.包装:烘好的产品，放入25℃左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，贮存于阴凉干燥处。

作者:-摘自:浙江农网日期:2001/9/29

(来源:内蒙古农牧业信息网)