民以食为天，食以厨为先。作为徽菜泰斗、中国烹饪大师，方乃根因厨艺精湛，曾经常出入杜月笙公馆做菜。1955年，方乃根来到合肥，此后，他多次为国家领导人做菜，均得到称赞。可是，世间再难吃到方老做出的美味。1月9日上午10点15分，方乃根在合肥家中逝世，享年100岁。

苦:偷半指菜味练厨艺

1915年农历八月廿一，扬州邗江县许方村的农户方德才，迎来了第五个孩子。他就是方乃海，后更名为方乃根。

方德才喜欢乐器，尤其擅长吹唢呐、笙箫。十三四岁时，方乃根跟着父亲学会了笙箫管乐，很快就成了红白喜事古乐班子里的喇叭好手。

1931年，为了躲避抓壮丁， 16岁的方乃根跟着老乡来到上海，并在表哥的介绍下，到上海菜根香疏食处学厨，拜当时申城名厨杨再新为师。

杨再新答应收他为弟子，并说“方乃海的名字不如方乃根，就是菜根的根，根便是木，木能汲水，还能蓄水，而且好听。”

“咬菜根行苦得乐，闻着香寡欲清心”，饭店门口写着这副对子。方乃根生前曾多次回忆，过去当学徒是很苦的，不仅没有工资，还得起早贪黑，刷锅洗碗，所有杂活都得干，稍有不好便会挨打。有一次，一位宁波的师傅让方乃根去干活，方乃根听不懂宁波话，动作慢了一点，就挨了师傅几个巴掌。

看着师傅们，用锅勺将一份份素菜，三翻五翻变成了一盘色香味俱全的佳肴，方乃根不禁也想成为一名烹饪高手。不过，那时的师傅生怕把绝活交给徒弟，自己就丢了饭碗。

辣:杜公馆里初显身手

1937年1月，抗战前夕，上海的天天饭店在繁华的广西路上开张。方乃根当上了饭店的二厨。

这个时候，杜月笙在上海的影响力可以用“跺跺脚，上海都要抖三抖”来形容。杜月笙经常在家里宴请宾客，每当此时，天天饭店就要派厨师前往做菜，名曰“外烩”。

方乃根曾回忆，每次做外烩，他都要在饭店里把各种用料备好，带一个学徒挑着，再带一个学徒打下手。后来到杜公馆次数多了，饭店就让他们骑三轮车送餐具菜肴，再后来，杜公馆干脆派小汽车来回接送。

杜月笙与梅兰芳、俞振飞关系密切，每隔一段时间就会小聚一次。有一次，方乃根做的一桌清淡淮扬菜，令主人和宾客刮目相看。杜月笙亲自到后厨看望，鼓励方乃根把菜做得更好。而且梅兰芳、俞振飞也经常对他的菜肴提建议。

方乃根早年跟父亲学的管乐，跟私塾老师学的书法，都对他融入上海名流圈奠定了基础。让方乃根高兴的是，外烩不止能结交名流，还能拿到一笔丰厚的报酬。按照标准，每桌菜造价100大洋，要全部交给饭店老板。

杜公馆的管家每次额外再给方乃根20块大洋，作为小费。方乃根深知学徒的辛酸，每次拿到小费，都要拿出一半分给两个两个徒弟。

一次，在给上海一局长做菜时，因所做的蟹黄鱼翅非常美味， 被对方称作“小梅兰芳”。方乃根曾经回忆，当时这位局长对着众人说，“我看这阿根也算得上是个‘小梅兰芳’了。明晚我还请三桌，我要‘小梅兰芳’帮我烧菜”。

酸:为蒋做菜战战兢兢

方乃根在自传材料中曾写过这样一段往事， 1945年11月的一天，一名红案大师介绍他去南京。到达南京后，方乃根住在酒店里，一住就是25天。12月20日下午，国民党的一名军官将他带到一处大院子里“执行任务”。军官对方乃根说，就在这里做饭。

方乃根傻了眼，屋里子空空如也，连个炉灶都没有，拿什么做饭。“明天一早必须要给蒋委员长做早饭，必须完成任务!”军官下达命令。这时，方乃根才知道要为蒋介石做菜。

方乃根卷起袖子，连夜砌好了炉灶和锅台。第二天早晨，他炒了两道素菜，做了一锅扬州煨面。

因为饭菜做得可口，宋美龄让佣人转达方乃根，说要见一见他。听到这话，方乃根赶紧让司机送自己回酒店，换上了呢子大衣，又赶回厨房等待接见。“没想到自己弄巧成拙了，一见面，宋美龄就质疑我是不是厨师，赶忙做了一番解释。后来宋美龄就对我说，今天早点做得不错，委员长很喜欢吃，中午还上扬州煨面、素烧卖。”

在一篇记述方乃根传奇人生的传记中，曾对这段历史有过详细描述，据称，在为蒋介石做菜的那段时间，方乃根战战兢兢，过的基本是软禁生活。而恰恰是因为这段历史，害得他在文革时吃尽了苦头。

甜:获多位领导人称赞

1955年，方乃根随同他在上海的名店“绿杨村酒家”来到安徽合肥。方乃根对厨房卫生要求极其严格，不许留有油渍、烟痕，更不允许食材的泥土带进厨房。曾一起工作的吴文珍介绍，“方老师的锅，拿起来能照出人影，他的抹布比洗脸毛巾还干净。”

1956年春节前夕，合肥市委办公厅派人来到长江饭店，说省委书记曾希圣除夕晚上来吃饭。经过一番思索，方乃根决定做四个炒菜，四个烧菜。“扬州菜月宫蛋、川菜宫保鸡丁、油爆双脆、徽菜干烧冬笋，红烧鱼翅，香酥鸭子，贵妃鸡等。”多年后，方乃根仍能回忆起当时的菜名。不过遗憾的是，方乃根在做最后一道汤时，发烧晕倒在灶台，被人送去了医院，没能见到曾希圣。

1991年，江泽民到安徽视察，当时76岁的方乃根被安排服务。方乃根烧制的是几样家常菜:红烧狮子头、糖醋油焖茄子、瓜烧仔鸡、翡翠烧卖等。“糖醋油焖茄子，总书记要了两份。临别前，他握着我的手说，‘这两天菜很好，都是扬州口味，谢谢你们’。”方乃根事后，也将这道菜的秘诀“七成热油、茄子下锅”传授给了学生们。

合肥市餐饮协会秘书长孙跃廷说， 1985年，方乃根为国家领导人习仲勋、万里也做过菜，但这段历史知道的人不多。在一张照片上，新安晚报安徽网记者看到，习仲勋、万里等国家领导人与方乃根等厨师合影。

咸:辞世前还惦念保姆

1990年，方乃根才退休。他是安徽省首位特级厨师，改良了300多种菜品，编写了《素菜谱》、《家庭烹调》、《安徽风味》等著作。

方乃根的徒子、徒孙有数千人。“老师做菜非常规范，每道菜的分量、菜式都严格要求。”跟了方乃根一辈子的徒弟王振声说，方乃根一生对厨艺精益求精。晚年的方乃根独居，家务请保姆李阿姨照料。

“我在家里干了9 年，老爷子就像我的父亲一样，对我非常关心。辞世前，他还特地带我去认了他女儿的家门，说以后有困难去找他女儿。老爷子还劝说我，要有一些存款和养老金，晚年能过得幸福。” 70岁的李阿姨说，要早知道方乃根是特级厨师，她根本没胆量给他做菜，而且老爷子还频频夸赞她的手艺好。

李阿姨介绍，方乃根每天要吃7餐，早晨5点起床，5点半吃早餐，上午有水果餐， 11点吃中餐，下午吃粗粮山芋，晚餐是傍晚5点，晚上7点吃一顿燕麦，睡觉前再喝一些牛奶。

方乃根的女儿方菊仙说，父亲一辈子为人谦和，从不生气，平时最爱与人聊天。方乃根的二儿子方逸仙回忆，“父亲从小教育我们与人为善，不可背后说人是非，滴水之恩，当涌泉相报。在跟父亲学做菜时，父亲常说，先做人，后做菜。”

方菊仙说，“父亲保养得很好，脸色红润。父亲也常与我们感慨，前几天还聊天的老张去世了，之前还一起散步的老夏也走了。这回，走的人是父亲。” (记者 郭娟娟)