访阿五美食总经理樊胜武

樊胜武，阿五美食总经理、国家高级烹饪技师、餐饮业国家级裁判、中国绿色厨艺大使、2001年中国最受注目青年厨师。爱好:摄影、写作、收集，热衷于弘扬豫菜文化，并注重结合各种媒体，宣传豫菜艺术。看着收集的相关资料，开始了对阿五美食总经理樊胜武先生的采访之行。一下车，“花多花少您随便、常来常往情自生”几句招牌便映入眼帘，给人一种亲切如故的感觉。刚下车，便有服务员笑迎入门，使人更添好感。一边感慨店家的热情，边往里面走，没想到，朴实大方的店面里面，竟是别有洞天:古朴而不失堂皇，紧凑而更显典雅，正映了主人的一句话:我们的宗旨，是给客人一种家的感觉，连里面的隔间也别致的以“家”命名。还没有欣赏够店家的雅致格局，便来到了“阿五家”。而家的主人，樊胜武先生，已在这里等我们多时了。

终于见到了期待已久的樊胜武总经理(以下简称“樊总”)。本是期待已久的会晤，却因着樊总的朴实热情，“阿五家”的温馨典雅，让我们忘却了来时的些许紧张，一如回家般的，跟樊总寒暄起来。作为慕名而来者，我们开始便谈起了樊总的种种荣誉，樊总却很是谦虚地说:我只是一个做菜的，我现在所做的一切，只是想尝试一下，努力实现自己年少时的梦想。好一个做菜的大师傅，好一个谦逊的总经理!

二、厨艺风采

谈及厨艺，樊总脸上略有得色:长垣厨师讲究刀工。为味中求其形，“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”、“前切后剁中间片”，形成了薄厚均匀、长短划一的特征;调味上，长垣厨师坚持“满席山珍味，全凭一碗汤”的名训，特别讲究制汤。如独有的箅扒之法，是将原料整齐地铺在特制的竹箅上，下入奶汤、重油，先用武火加热，使汤和油完全融合，再用小火扒制，使它充分入味，达到“用油不见油”，菜形美观，浓烂鲜醇;火候上，功夫独到，各尽其用，快则数十秒为限，慢则数小时定味。我们虽是外行之人，但因樊总说得动情，让我们也感受到了厨艺的精彩绝伦。

三、豫菜现状

说到豫菜，樊总说:豫菜，是一个古老的菜系。曾被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。很多烹饪界的权威也都认为，豫菜是中国八大菜系的“母菜”。同时，豫菜也曾经作为“宫廷菜”而享誉大江南北。说到这里，樊总顿了顿，愉悦的心情也渐渐变得凝重，说话的速度也明显的缓慢起来。是啊，祖辈们就给我们的是怎样的一个光辉灿烂的饮食文化啊，然而，今天呢，豫菜几乎被川、粤等菜系挤出河南市场!想一想，现在随便找个人，谁能告诉我们:豫菜有哪些特点?豫菜有哪些名菜?豫菜有哪些历史文化传统?即使是一个河南人，他能说出多少?而业界的情况?“说来惭愧，我年轻外出学艺时，甚至不敢说自己是做豫菜的师傅，我们明明是做的豫菜，在大酒店竟也得冠以其他粤菜、鲁菜的名。”

四、少年壮志

“我不甘心啊!”樊总说。“我就是从那个时候起，下定决心要为振兴豫菜的振兴尽我的微薄之力的。我在外面潜心学艺十余年，胸中总是有口气，我就是为了学习其他菜系的优点，然后结合我们的特色，创出新派豫菜，为豫菜的振兴而努力。”“以前，我认为豫菜的衰落，与其发展的守旧、不紧跟市场、开拓创新是有很大关系的，我便想号召广大豫菜厨师，一起共同学习共同进步，以此来帮助豫菜的振兴。”于是，从96年起，樊总就开始举办第一届豫菜烹饪协会。旨在联合豫菜精英，交流经验、开拓创新、共同进步。当时也得到了我国著名厨师原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩候老的大力支持，吸引了很多的豫菜大师参加活动，活动也一次比一次搞的成功，后来却因为场地、经费的问题而被迫停止。说到此，樊总不胜唏嘘，没有实体支撑，说话就没有分量，无法做出更大的成就。

五、携艺经商